2022/10/02 21:20
コタキホワイトは、長野県最北端に位置する栄村小滝地区で作られる希少なコシヒカリです。信越の深い雪に育まれた豊かな土壌が生み出す白いお米は、まるで宝石のよう。大き過ぎない粒のひとつひとつに上品な甘みとしっかりとした旨みが凝縮され、程よいもち感があるのが特長です。その美味しさは旧来から知られていたものの、わずか13世帯の集落で作付けできる量に限りがあり、ほとんど地元で消費され、市場には流通されませんでした。そのため、地元では知る人ぞ知る「幻のお米」と呼ばれていました。
美味しさのヒミツは「土」「水」「気候」
米作りは、同じ品種でも、作付け環境のわずかな違いで味や香りや食感に差が生まれてきます。小滝の田んぼは米作りに適した「土」「水」「気候」などの環境が整っており、ワインで言えば極上の「テロワール」が揃っていると表現されるでしょう。ぶどうと同じように、お米の味も田んぼごとの「テロワール」が大きく影響していることに着目し、お米をワインボトルに入れる発想が生まれました。
「 土 」
多湿性の黒ぼく土は豊富な有機物が含まれ食物がよく育つといわれています。小滝の田んぼの土は、数ある黒ぼく土のなかでも「多腐植質厚層多湿性黒ぼく土」と呼ばれ、農作物がいきいきと美味しく育つために効果的な腐植層が50cm以上も堆積している希少な土となっています。この土は、ミネラル分(鉄・マグネシウム)を多く含んだ苦鉄質岩類からできたもので、小滝周辺はその地質が広範囲に分布している国内でも稀有な地域となります。
「 水 」
小滝の田んぼの水は、先人たちが300年以上前に山の斜面に沿って造成した小滝堰(こたきせき)と呼ばれる用水路から注がれています。コンクリートなどの人工的なものでなく、豊かな土壌を削ったままの用水路を数キロに渡り流れてきた雪解け水には、「ケイ酸」と「ミネラル」がたくさん含まれています。ケイ酸やミネラルは病に強い稲を育て、茎を太くし稲倒れを防ぎ、その反射効果は光合成を促す効果があると言われています。また、暑い夏場には冷たい雪解け水が田んぼを適温(22〜23℃)に保ってくれるのです。
「気 候」
小滝は年間5ヶ月以上、時には3mを超える雪が積もる深雪地帯です。良質なお米を育むために大切な土壌の腐植は、寒さと長い間雪に覆われることで、無機化が抑えられ、稲の養分として蓄積されます。またこの地域は昼夜の寒暖差が大きく、冷え込む夜は稲の呼吸が穏やかになり、日中の光合成で得たデンプンなどの栄養素を消費することなく稲に蓄えることができるのです。
小滝産100%のこだわりと美味しさを引き立てる精米
国内でも稀有な米作りに適した環境(土・水・気候)で育て収穫したお米「コタキホワイト」は、他の周辺地域のお米とは一切ブレンドせず、同じ土壌で統一の生産管理をした単一米としてお客様にお届けしています。美味しさが一粒一粒にしっかり凝縮された特別なお米だからこそ、小滝産100%のテロワールを感じていただきながら味わっていただくことに拘っているのです。
収穫後、玄米の状態で低温貯蔵管理(夏場は室温16度で管理しています)したコタキホワイトは、精米後の酸化による味わいの劣化を防ぐため、お客様からご注文いただいてから必要量だけを精米し、小滝の倉庫から皆さまのお手元に発送しています。
また、社内のお米マイスター監修のもと、コタキホワイトの味わい(旨みや食感)を最大限引き出す精米方法(玄米の状態からどのくらい削るか)を数年間にわたり試行錯誤し、同時に食感を損なう割れ米の除去(炊飯時の粒間の粘りをなくす)を徹底しています。
コタキホワイトを美味しく味わっていただくために
炊飯時は4〜5回水で研ぎ(研ぎ過ぎず水に少し濁りが残る程度)、20分ほど浸水してから炊飯することをお勧めしています(新米の時期は少し水を少なめに)。土鍋で炊いていただくとより一層美味しくお召し上がりいただけます。